Fabrication du fromage d'Abondance
Le fromage d’Abondance, un goût unique depuis le XIIème siècle. Voici comment on le fabrique…
La première étape consiste à faire « décailler » le lait de la traite de la veille au soir mélangé à celle du matin. Après avoir été emprésuré le lait forme un gel qu’il faut donc découper à l’aide d’un tranche-caillé jusqu’à obtenir des fragments de la taille d’un grain de riz. Vient ensuite l’étape du soutirage. À l’aide d’une toile autour du cou, le fromager vient extraire les grains de caillé en plongeant les bras dans le liquide encore chaud à l’aide de la toile de lin.
Aussitôt sorti du chaudron le caillé est déposé dans un moule. Une plaque de caséine authentifie la provenance du produit. Vert et ovale pour les fromages fermiers, carrée et rouge pour les fromages laitiers (lait de plusieurs fermes). Elle est apposée sur le talon de chaque meule. L’opération de cerclage commence alors.
Après un jour sous presse mécanique, les fromages sont plongés un jour dans un bain de saumure. Ils seront ensuite retournés tous les deux jours sur les planches d’affinage en épicéa. Il faut ensuite pas moins de 100 jours d’affinage en cave fraiche et humide avant de pouvoir le déguster.
Châtel
René et Valery David du GAEC Le Morclan nous disent presque tout sur la fabrication du fromage d’Abondance:
